Pour 8 personnes :
6 truites
1 litre de fumet de poisson
2 dl de champagne ou de vin blanc sec
2 dl de crème fraîche. Farce: 600 g de filets de merlan
1 blanc d'oeuf
400 g de petits pois extra-fins sel poivre une pointe de Cayenne
2 dl de crème fraîche. Cuisson: 25 mn.
Faites une farce mousseline avec le filet de merlan le blanc d'oeuf et les petits pois extra-fins égouttés et hachés. Assaisonnez et ajoutez la crème fraîche. Lavez et épongez soigneusement les truites après avoir enlevé l'arête centrale. Farcissez-les à l'aide d'une poche à douille. Refermez les truites et faites-les pocher dans le fumet de poisson le champagne et la crème fraîche. Lorsqu'elles sont cuites dressez-les sur un plat et nappez-les avec la cuisson liée au beurre.
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