Faites cuire 4 truites nettoyées et assaisonnées à la poêle au beurre. D'autre part faites cuire 6 échalotes hachées dans 2 dl de vin blanc sec avec 1 c à soupe de feuilles d'estragon sel et poivre. Quand le liquide a réduit de moitié incorporez 2 jaunes d'oeufs battus avec 100 g de crème fraîche et le jus de 1 citron. Faites épaissir cette sauce sur feu très doux. Nappez-en les truites.
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