Faire dorer des oignons à l'huile ajouter de la moutarde à l'ancienne (avec des grains de moutarde) du zeste d'un citron vert et un peu de jus de citron vert et du fumet de poisson. Saupoudrer de chapelure pour lier. Mettre le cresson dans cette préparation avec sel et poivre. Cuire. Vider la truite par le dos et enlever l'arête centrale et les boyaux. Mettre la préparation au cresson dans cette poche et coudre pour fermer. Cuire au four avec un peu de fumet 20 à 30 mn.
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