Videz lavez et essuyez soigneusement un turbot (1
5
à 2 kg environ). Posez-le sur la grille de la turbotière ou bien suspendez-le enveloppé dans une serviette dans un grand faitout. Incisez-le légèrement dans le sens de la longueur du côté de la peau noire. N'oubliez pas de beurrer légèrement la grille de la turbotière avant d'y déposer le poisson. Auparavant préparez un court-bouillon. Versez ce court-bouillon froid sur le poisson de façon qu'il soit juste recouvert. Sans couvrir portez à ébullition. Retirez du feu et placez au four mais cette fois couvert. Laissez cuire 25 à 30 minutes. Lorsque la chair commence à être prise arrosez avec le jus de cuisson. Ne le faites pas trop tôt sinon le poisson se fendillerait. Egouttez après cuisson et gardez le jus. D'un seul coup renversez le poisson sur un plat côté noir dessus et enlevez les arêtes de côté. Tenez au chaud. Passez le jus de cuisson. Préparez une sauce blanche avec 200 g de beurre de crevettes (100 g de crevettes décortiquées hachées et mélangées avec 200 g de beurre). Tenez au chaud. Réservez une petite tasse de sauce blanche avant d'y mêler les crevettes. Elle servira pour le décor. Faites pocher 3 quenelles larges et tenez-les au chaud. Versez le jus de cuisson passé et chaud sur le poisson. Coupez les quenelles en tranches fines et posez-les sur le dos du poisson.
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