Pour 4 personnes :
300 g de blancs de poireaux
150 g de côtes de céleri
100 g de carottes
1 petit chou nouveau
1 dl de vin blanc
4 ailerons de poule
1 dl de crème fraîche
1 tomate
1 c à soupe d'huile
1 bouquet garni. Facultatif: pluches de cerfeuil de capucine d'estragon de marjolaine.
Epluchez puis détaillez finement les blancs de poireaux les côtes de céleri les carottes le chou. Chauffez l'huile dans une cocotte. Mettez-y tous les légumes les ailerons de poulet. Faites-les revenir à feu doux sans qu'ils prennent couleur. Couvrez. Laissez cuire 15 mn. Versez le vin blanc et faites évaporer le liquide de moitié puis arrosez avec 3 dl d'eau. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Retirez les ailerons le bouquet garni. Mixez le velouté. Ajoutez la crème fraîche. Mixez à nouveau. Gardez le velouté dans un saladier au moins 2 heures au réfrigérateur. Enlevez la peau les graines des tomates. Détaillez la chair en petits dés. Faites dorer les tranches de pain dans l'huile à la poêle. Au moment de servir parsemez le velouté glacé de des de tomates de pluches de fines herbes. Servez les croûtons à part.
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