Pour 6 personnes :
1
5 kg de poissons de mer
2 anguilles
1 litre de moules
50 g de beurre
1 oignon
2
échalotes
3 blancs de poireaux
3 carottes
1 coeur de céleri
1 bouquet garni avec du persil
2 jaunes d'oeuf
20 cl de crème
30 cl de vin blanc
1 litre de fumet de poisson tout prêt sel poivre.
Demandez à votre poissonnier de dépouiller les anguilles. Ecaillez videz lavez et séchez les autres poissons. Epluchez et lavez les carottes le céleri et les blancs de poireaux. Taillez-les en lamelles et en bâtonnets réguliers. Pelez les échalotes et l'oignon. Débitez-les en fines rondelles. Dans une grande sauteuse faites étuver les légumes émincés dans le beurre chaud pendant 5 mn. Ajoutez le vin blanc en mélangeant. Laissez réduire de moitié à feu vif. Mouillez avec le fumet ajoutez le bouquet garni. Couvrez laissez bouillonner 15 mn. Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans une casserole sur feu vif. Décoquillez-les réservez la chair. Filtrez le jus. Posez les anguilles et les poissons coupés en tronçons sur les légumes. Ajoutez le jus des moules sel et poivre. Remettez sur le feu couvrez. Laissez frémir 10 à 15 mn. Otez les poissons. Filtrez le jus de cuisson. Laissez-le réduire d'un tiers. Dans un bol fouettez les jaunes d'oeuf avec la crème. Ajoutez une louche de jus de cuisson. Transvasez dans la sauteuse. Ajoutez les moules et réchauffez sur feu doux en remuant. Versez sur les poissons. Servez avec du pain beurré.
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